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大佬入局,小龙虾市场该走向哪里?_行业分析

时间:2018-09-11来源:川湘菜谱

往年一开年,小龙虾商家们就着急联系确认当年的货源。今年大家更紧张——经历过2017年的涨价、断供,谁都想早做准备。

再有两个月就是小龙虾旺季了,今年大战你准备好了吗?

2017年7月初,正是小龙虾市场火爆的季节,却遭遇了5年以来最严重的“断供”。井喷式发展的小龙虾市场,供应链暴露出“散、乱、慢”的弊病,一方面市场价虽高养殖户拿到的却没多少,另一方面,小龙虾商家中的“散户”,越来越多地沦为品类大战中的“炮灰”。

现在,每年龙虾餐厅的淘汰率超过80%,加上新进入者不断拉高采购,将会进一步提高淘汰率。

2017年的断供、涨价风波,给小龙虾市场提了醒。今年有实力有资源的大品牌纷纷加大了供应链布局,而单打独斗、实力不足的小商家,只能依然随市场起伏而飘摇,做好随时涨价、断供的准备。

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从网红产品到常见品类

大佬们将陆续到达小龙虾战场

石家庄哪治疗癫痫好pan style="font-size:16px;">在2018中国餐饮创新年会中获得“商业模式创新”的品牌堕落虾,是近两年从小龙虾品类中崛起的新兴实力品牌。短短两年,用“科技养殖”+“科技锁鲜”+“免费加盟”三招,2017年已经实现了300家店布局,2018年将达到1000家,“小龙虾正在从‘网红产品’变成‘主品类’。”堕落虾创始人李林渡说。

换而言之,小龙虾会像鸡、鱼、牛一样,出现在每家餐厅的上,成为常见的菜品或食材。

很多人还在纠结于小龙虾的季节难题时,大佬们开始了新玩法。大佬们的入局,为小龙虾品类市场带来了更多资源,同时也加速了市场洗牌。目前可见的玩法有几种:

产品零售化 。去年周黑鸭推出“聚一虾”品牌,下架后已重新上线。其原因也是在于下架商品的原料为活虾,重新上架的新品原料则是活虾清洗后的急冻产品。

产地直购,自建供应链 。很多区域领军的小龙虾品牌,纷纷前往各大产地签约“划地盘”。从供应源头下手,保货源、减成本、要利润、如前文提到的堕落虾,直接在产地设立深加工厂、实现货源从水里直接到厂里。

从技术入手,解决小龙虾供应链痛点。 2017年的鲜虾断供和涨价,让更多人留意到了冻虾。

“现在大家吃的海虾,10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌,用的都是冻品。”郑州一家小龙虾品牌的负责人张先生说,活虾的供应链分散,生产源头缺乏统一的规范和标准,虾的质量良莠不齐,对商家来说,也影响出品的稳定品质。

吉林市治癫痫康复率高的医院nt:2em;">而从工业化、产业化的角度,冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高,这也是未来的趋势。

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小龙虾商家的散户们怎么活?

廖杰是无数小龙虾“散户”中的一个,他在一个大型小区旁的夜市上卖小龙虾,还上了两家外卖平台,每年四五个月的旺季做得也算不错。

但在去年小龙虾涨价时,他先是下了外卖、减了采购量,8月份鲜虾进货价“高到离谱”时,干脆不再进小龙虾,只卖麻辣蟹钳和香辣田螺。

今年怎么办?廖杰还没想好。

大佬们入局,加速了小龙虾品类的资源整合,品类消费也会逐渐集中到大品牌、知名品牌,而小散户可能会逐渐被市场淘汰。 小散户面临的问题主要在于三方面:供应链(货源)、产品(口味)、营销(品牌和销售),堕落虾创始人李林渡认为。

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炒一份卖一份,还是个好方法吗?

蚌埠哪个癫痫病医院好ont-size:16px;">头等问题是供应链,即使是连锁品牌也难免要面对活虾供应的难题和品类的季节性痛点。“小龙虾供应链的终极解决方案就是(锁鲜虾)冻虾。”李林渡认为。

现在做冻虾有两种方式,一是把活虾速冻,走冻品批发渠道卖给餐厅,餐厅自己烹饪制作。但这种方式只是转换了食材形式,至于口味、烹饪和销售是需要餐厅经营者自己考虑的。

“我们属于第二种做法。”李林渡介绍说,堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库,依靠养殖基地设立卫星工厂、实现捕捞后半小时内对小龙虾进行秒冻锁鲜处理,就地烹饪,随后物理冷却,最后将成品复热即可上菜。旺季储存,淡季销售,就能保证一年四季稳定出品。

小散户卖小龙虾,是炒一份卖一份或者炒一锅卖一份。但即使是很多火爆的小龙虾品牌,在一定区域内风靡发展速度也较慢。使用鲜虾、复制味道、慢慢开店,这种传统餐饮模式下,可复制性较差、品牌发展自然受限。

“传统餐饮模式下,即使做中央厨房和互联网销售,也是小锅炒变成大锅炒、一个炒变成十个厨师或几台机器炒,而我们是要从供应链源头一并解决了货源和出品的问题。”李林渡说,堕落虾在供应链源头制成的成品,既可以针对消费者售卖,也能大批量供给个体经营者和餐厅。

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怎么从口味好做到卖得好?

餐饮界最长盛不衰的“网红”单品——规模超千亿的小龙虾市场,逐渐成为了平日常见的品类,经历了爆发和断供郑州癫痫的专科医院,如今到了拼品牌、供应链和资源整合的时候。

越来越多的入局者,加速了小龙虾市场的竞争与洗牌。

考虑到个体经营和餐厅的这些痛点,堕落虾明确了自己的品牌定位“餐饮解决方案的服务商”。

李林渡说,针对招商而来的伙伴,不收加盟费而是“一起开店”——从养殖到调味、到深加工、到全程配送,以及门店的服务、营销、形象,由总部持续提供支持,而店铺规模和经营形式可以根据加盟者个体情况而决定。

2016年7月产品正式下线,8月份筹建第一家门店,到2017年9月份就已经覆盖全国50多个城市、拥有300多家门店了。“品牌有这样的扩张速度,完全得益于堕落虾的模式:科技养殖控制源头+科技深加工实现四季可卖+免费加盟实现共赢。”李林渡表示。

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小结

未来餐饮模式会有三种:堂食、外卖、可流通的食品商品。

每种模式都是针对前一种做的增量,最终让利润最大化。能玩转全模式的,还是要靠品牌。 千亿级规模的小龙虾市场,至今尚未出现真正意义上的大品牌,市场发展机会依然很难。而下半场比拼,是玩法和模式的比拼。

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