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山东小吃:蓬莱小面的做法-美厨邦

时间:2019-12-02来源:川湘菜谱

  用料

  (按30 份计)

  精细面粉2500 克(实用1500 克),碱5 克,精盐10 克,加吉鱼1 条(约1000 克),鸡蛋1 个,酱油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜适量。淀粉加入适量,是卤汤口感达到要求,淀粉很重要,是经典,一定不能忘。

  现在,许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等,以增加鲜味。

  针灸治疗癫痫病管用吗g>制法

  1.抻面:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,坤面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到30 个小碗内。

  2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。

  3.锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,淀粉,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。

  4.将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀阜阳癫痫哪里治,还是这里靠谱,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。

  蓬莱小面,面条必须是“摔面”,不是兰州拉面的“拉面”。“摔面”既抻拉,又需在面案上用力摔打。制作时“叭叭”作响,很有气势。所以蓬莱小面又叫“响面”。面条经如此历练摔打,口感自然不同凡响。正宗的蓬莱小面一定要配鱼卤,鱼是加吉鱼。加吉鱼先改刀蒸熟,再放入鸡汤内,加葱、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材,煮开后飞上鸡蛋花,再加淀粉水,调味。

<武汉治疗癫痫病的正规医院p>  简介

  民国时期,传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小正宗蓬莱小面

  面”)。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。

  特点是现摔、现煮、现开卤。人们不重庆治癫痫病哪家医院方法好分远近慕名而来,一吃为快。在蓬莱农村办红白喜事,蓬莱小面是酒席必上主食。这种酒席也就以“吃面”称之,去吃酒席也叫 “去吃面”。吃酒席欣赏摔面技艺表演也是百看不厌的节目。好的摔面师傅面条拉好后,掐断面剂随手一扬,面条划过空中翩然入水,动作潇洒利索,一气呵成,换来阵阵叫好声。

  建国后,蓬莱大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量3万余碗。

  注:更多食谱请关注美厨邦  栏目。

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